l'agneau fermier du quercy
Label rouge

Recette : Pavé agneau du quercy sauce d'ail et légumes oubliés

 

Ingrédients :
• 12 pavés taillés dans le gigot
• ail
• 300 g de parure d’agneau
• 1 oignon
• 1 verre de vin blanc
• sel et poivre
Déroulé : 
• Demander à votre boucher de vous faire 12 petits pavés de 60 à 80gr dans le gigot et de vous garder quelques parures pour la sauce
LA SAUCE CRÈME D’AIL
• Blanchir (départ à froid et porter à ébullition) 3 fois une bonne poignée d’ail épluché.
• Faire revenir 300gr de parure d’agneau avec un oignon et une carotte coupée en cubes, déglacer le tout avec un verre de vin blanc.
• Réduire et ajouter un litre d’eau et l’ail enveloppé dans un torchon afin de le récupérer, assaisonner sel et poivre, faire cuire 30mn.
• Passer le jus au chinois, ajouter l’ail du torchon, faire bouillir à nouveau, mixer, repasser le tout au chinois pour obtenir une sauce onctueuse.
• Réserver la sauce au chaud.
PAVÉS D’AGNEAU
• Faire poêler les pavés d’agneau 3 à 4mn. • Laisser reposer à l’entrée du four autant de temps.
DRESSAGE
• Dresser sur assiettes chaudes et napper avec la sauce chaude et une bonne garniture.

Ingrédients :

• 12 pavés taillés dans le gigot

• ail

• 300 g de parure d’agneau

• 1 oignon

• 1 verre de vin blanc

• sel et poivre

 

Déroulé : 

• Demander à votre boucher de vous faire 12 petits pavés de 60 à 80gr dans le gigot et de vous garder quelques parures pour la sauce

LA SAUCE CRÈME D’AIL

• Blanchir (départ à froid et porter à ébullition) 3 fois une bonne poignée d’ail épluché.

• Faire revenir 300gr de parure d’agneau avec un oignon et une carotte coupée en cubes, déglacer le tout avec un verre de vin blanc.

• Réduire et ajouter un litre d’eau et l’ail enveloppé dans un torchon afin de le récupérer, assaisonner sel et poivre, faire cuire 30mn.

• Passer le jus au chinois, ajouter l’ail du torchon, faire bouillir à nouveau, mixer, repasser le tout au chinois pour obtenir une sauce onctueuse.

• Réserver la sauce au chaud.

PAVÉS D’AGNEAU

• Faire poêler les pavés d’agneau 3 à 4mn. • Laisser reposer à l’entrée du four autant de temps.

DRESSAGE

• Dresser sur assiettes chaudes et napper avec la sauce chaude et une bonne garniture. 
Par Michel LEMOZY
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