l'agneau fermier du quercy
Label rouge

Recette : Filet d’agneau aux herbes, courgettes farcis et artichauts

 

Ingrédients :
1 carre agneau 8 cotes premières, détalonner, manchonner, parer
1/2 citron confit au sel
1 oignon rouge
100 gr anchois
50 gr de câpres
250 gr de chapelure
200 gr de beurre
8 artichaut petit violet (déjà tourner et précuits)
Sel / Poivre
 
Croute d’anchoïade :
Concassé les anchois et les câpres et 1/8 de citron confit
Ajouter la chapelure et le beurre pommade
Etaler entre deux feuilles de papier cuisson à environ 4/5mm d’épaisseur
Conserver au congélateur
Ingrédients :

Filet d'agneau 650gr
Crépine de porc 100 gr
Jus d'agneau 20 cl
Courgettes de petites tailles 4 pcs
Echalotes 15 gr
Ail haché 3 gr
Parmesan 10 gr
Crème 5 cl
Tomate cerise 4 pcs

MÉTHODE :

Filet d’agneau

 Laver, essorer et sécher les différentes herbes

 Couper les plus grosses feuilles à l’aide d’un couteau

 Laver la crépine et bien la presser dans les mains pour retirer le maximum d’eau

 Assaisonner les filets d’agneau avec du sel et du poivre, ajouter le thym et le romarin

 Etaler la crépine sur une planche à découper, recouvrir d’herbes et poser le filet d’agneau

 Rouler le tout, les herbes doivent envelopper la totalité du filet d’agneau

 Garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation

Courgettes farcis

 Tailler une brunoise de courgettes en utilisant principalement la partie verte du légume

 Dans un sautoir avec de l’huile d’olive chaude, faire suer les échalotes, ajouter la brunoise, bien faire suer pour retirer l’eau de végétation a feu vif tout en remuant.

 Mouiller avec deux grosses cuillères de jus d’agneau et faire réduire rapidement de trois quart, crémer porter à ébullition, ajouter les herbes et le parmesan

 Tailler les courgettes en forme cylindrique Cuire à l’eau bouillante salée, vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office que vous plantez dans la courgette.

 Plonger les courgettes dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis les retirer, les égoutter sur un linge.

 Farcir les courgettes, saupoudrer de parmesan râpé et passer au four à 160° pendant 5 à 6 minutes

 

Dressage et présentation

 Faire sauter les artichauts dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, saler et poivrer

 Faire cuire les filets d’agneaux dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive, bien rôtir les filets sur toutes les faces et laisser reposer

 Tailler les filets d’agneau en 3 ou 4 de taille identique

 Dresser l’assiette et verser le jus d’agneau autour de la viande et des légumes



 

Par Stéphane CHAMBON
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