l'agneau fermier du quercy
Label rouge

Recette : Carré d'agneau du Quercy, farci aux citron et tomates confites, gelée tiède et multicolore de carottes

Ingrédients et évolution de la recette :
Agneau :
1 carré d’agneau fermier du quercy
Lever, puis manchonner les côtes. Réserver.
• Purée de carottes :
1 kg de carottes des sables
2 gros oignons blancs
75 g de gingembre
4 tiges de thym citron
1 litre eau gazeuse
Cuire le tout, puis égoutter. Retirer le gingembre et le thym, puis mixer. Réserver.
• Trio de carottes :
200 g de carottes jaunes
200 g de carottes des sables
20 0g de carottes rouges
200 g oignon blanc
2 tiges de thym citron
2 gousses d’ail
75 g gingembre
400 g de crème liquide
Jus de citron vert
Persil, estragon, cerfeuil, le tout haché
Tailler les légumes en brunoise.
Faire suer l’oignon avec le gingembre et le thym citron.
Ajouter les carottes. Cuire 5 minutes. Ajouter la crème puis faire réduire.
Finir par le jus de citron et les herbes.
• Farce au pied d’agneau :
4 pieds d’agneau cuits
12 pétales de tomates confites
1 cuillère à soupe de citron confit haché
2 cuillères de moutarde à l’ancienne
Sel - Poivre
Tailler les pieds en brunoise, faire fondre puis ajouter la tomate confite, le citron confit et la moutarde.
• Gelée de carotte :
1 kg de purée de carotte séchée au four
15 g agar
10 feuilles de gélatine
Etaler, laisser refroidir. Tailler un carré de 12cmx12cm.
• Sauce :
1 bouillon de volaille
250 g de beurre
Sauce anglaise Worcestershire
Sauce aromate dont voici les éléments :
¼ litre de fond de veau 200 g de beurre
¼ litre de fond de volaille
½ tête d’ail
2 c à soupe de poivre grain noir
2 branches de thym
1 feuille de laurier
1 clou de girofle)
Tabasco
Faire réduire le bouillon de volaille de moitié, monter au beurre puis assaisonner.
Farcir l’agneau avec les pieds. Crépiner, ficeler puis cuire 10 min environ au four très chaud ( 250°C).
• Coulis persil :
Persil
Blanchir le persil puis le rafraîchir, le mixer puis le passer. Dresser selon la photo.

Par Stéphane ANDRIEUX
[ Voir toutes les vidéos de recettes ]
Création site internet 3wcom